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• 日期: 2018-01-06
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食堂承包飯堂如何鑒別食用油質量？

　　1、辨味

　　豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，胡麻油有些魚腥氣味。如把油加溫到45~50℃時，氣味更加容易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，說明油已經酸敗變質，不能食用。也可以用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋昧。一般應沒有異味，如帶有酸、苦、辣麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油質也不好。

　　2、看色

　　好的食用油應是淡黃、黃或棕色，并應該完全透明。如油脂中摻有米湯、紅薯湯、蘿卜湯等含淀粉物質的油脂，油色發藍;油樣加熱至150~180℃后冷卻倒出，油鍋底有焦結或結塊。

　　3、加熱

　　一些農村土榨油含水較多，螺旋榨油含水較少，但含水量都不許超過0.2%，如大于0.2%就稱為水重油脂。水重油脂容易發生水解、酸敗變苦，以至發臭變質。測定水重，可將少量油倒人熱鍋，油面泛起泡沫的為水重。如加熱到150一180℃時，含水量大的油會發出吱吱響聲。如果油煙中有鉆嗓子的苦辣味，就說明油中蛋白質已酸敗，不能食用。質量好的油應當是泡沫少且消失得快。

　　挑選食用油并不是越貴越好

　　其實并沒有哪種油最健康的說法。每種油都有自身的特色，從營養的角度而言是各有千秋的，它們最大的區別就在于其不飽和脂肪酸的含量高低。不飽和脂肪酸可以降低血液粘稠度，有效改善血液的流動性，從而改善高血壓癥狀。它還可以使人體內的膽固醇酯化，從而改善體內的高脂環境，降低高血脂的危險。

　　橄欖油的不飽和脂肪酸含量非常高，所以被不少人追捧為“液體黃金”，但實際上大豆油、谷物調和油所含有的完全不飽和脂肪酸，也可以滿足人們日常的營養需要。市民如果想增強不飽和脂肪酸的攝入，除了食用橄欖油，也可以通過吃堅果類食物等其他途徑來攝取。所以在選擇食用油時，市民應綜合考慮，沒必要只選擇那些價格昂貴的高端產品。